Encanto y sorpresa gastronómica

Innovación gastronómica en miniatura en un espacio reducido es la característica principal del restaurante que visitamos en el día de hoy: Xarma, ubicado en la capital de la gastronomía mundial, osease, Donostia. Y el nombre ya de por sí es pura delicadeza y toda una declaración de intenciones, puesto que xarma en su traducción del euskera al castellano significa atractivo, encanto ¡¡Y vaya que sí que es cierto!! Al frente de todo ello, una pareja que se conoció disfrutando en la elaboración diaria de lo que más sabe hacer, para definitivamente dar el paso decisivo e iniciar esta apasionante aventura. Ellos son los jóvenes Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar. Les auguro un futuro repleto de éxitos. Ya lo verán.

Sobre su gastronomía hay que señalar que se trata de una cocina dinámica, vanguardista e innovadora. Aprovechando los típicos productos de mercado, la imaginación de nuestros dos artistas crea platos revolucionarios. Bravo. Y todo ello en un espacio íntimo, cálido y confortable, idóneo para este tipo de cocina. No obstante, a pesar de ser un local reducido, la separación de las mesas es aceptable (salvo alguna pequeña excepción) y es muy luminoso, lo que en cierta medida, le otorga una sensación de amplitud. Por último, antes de entrar en materia, el local está un poco alejado, pero como la climatología acompañe, el paseo puede suponer un enamoramiento súbito de esta bella ciudad, si es que aun todavía no la aman.

Como es habitual en lugares de esta índole, comenzamos con un aperitivo de la casa: gazpacho con espuma de jamón y hogaza de pan frito. Fue un inicio sencillo, sobrio y sin fisuras. Podríamos decir que tampoco era un indicador claro de lo que nos iba a acontecer; a lo principal de la fiesta le restaban unos instantes para llegar a la mesa.

Y como les acabo de adelantar, lo bueno hizo acto de presencia: crema esponjosa de bacalao con pimentón de la vera y polvo de olivas negras. Como pueden comprobar, son especialistas en lo que se podría denominar "gastronomía en vaso". Olvidándonos del tipo reciente, que a fin de cuentas es secundario, la textura de la crema era de 10 sobre 10, incluso para los paladares más exigentes. Los más críticos no deberían confiscarles su tan merecido sobresaliente. De veras.

A continuación, un plato muy "british": roast beff en ensalada con vinagreta de verduritas y emulsión de hongos. Es inolvidable la fusión de sabores que ofrecía el plato. Y no, una mezcla sin sentido, al contrario, todo milimétricamente casado. A lo que ayudaba, sin lugar a dudas, la calidad de todos y cada uno de los productos. Maravilloso.

Más armonía y sinfonía celestial gastronómica ¿Qué me pueden decir ustedes de un huevo a 65º con velo de papada ibérica y crema melosa de Idiazábal? ¿A qué les suena? Pues si realizan un análisis profundo podrían llegar a la conclusión de que se trata del clásico huevo con queso y jamón, pero el grado de renovación e innovación es tal, que uno no cae en la cuenta. Este el verdadero ejemplo de lo que es Xarma. Mis felicitaciones.

Por último, antes de llegar al postre, tuvimos el inmenso placer de saborear un solomillo de rabo asado con patata limón y jugo perfumado de romero. Si lo de antes era un ejercicio de investigación gastronómica, esto ya es el cénit ¡¡Una patata con sabor a limón!! Todo ello nos deja con la impresión de que en cocina todo es posible y que queda mucho camino por recorrer ¡¡Qué ilusión!! 

¡¡Ding, ding, ding!! Suena la melodía del postre. Dulce, fresco y completo: copa de chocolate blanco sobre infusión de fresas asadas. Otra característica propia del Xarma: los productos de temporada al poder. Estoy seguro que la fruta escogida varía con el calendario. Well done!!

Ya ven, Xarma tiene todo esto y mucho más. Y el que diga que no existe margen para la sorpresa, ya sabe a donde acudir. Será doblemente sorprendido; por no creer y por su gastronomía...

Última visita: 20/04/13

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Avenida de Tolosa, 123 bajo
Donostia 20018

                              

 

943 317 162