Cocina innovadora gallega que cautiva

Hoy, amigos, paraísos donde los haya. Nos acercamos a las Rías Bajas, y en concreto, a O Grove (Pontevedra), donde uno queda fascinado y absorto de todas las maravillas que puede contemplar. Y en dicho paraíso se encuentra una joya que acaba de ser remodelada, pero que ya tiene unos años de excelente historia gastronómica, como así lo certifica la estrella Michelín que posee: Culler de Pau. En él nos atiende un chef joven, pero de mucho prestigio, Javi Olleros, el cual además de ir transitando por las mejores cocinas de nuestro país, también se ha enriquecido de las enormes habilidades gastronómicas niponas, al estar cierto tiempo formándose en los fogones de Tokio.

El lugar, como ya les he comentado, es espectacular tanto por dentro como por fuera. A través de unos ventanales de grandes dimensiones podemos apreciar paisajes jamás soñados: la Ría de Arousa, Ribeira, la sierra de Barbanza... Mar y montaña todo en uno. El interior moderno y muy cuidado; minimalista, donde impera el color blanco, el cual combina perfectamente con la madera y el cristal. Asimismo, no quiero olvidarme de la sala polivalente que existe en la sala inferior, la cual puede ser empleada como taller, experiencias en torno a productos o como desarrollo de investigaciones aplicables a nuestra cocina. Todo cuidado al mínimo detalle, para poder ofrecer la mejor versión de la nueva cocina gallega.

Tanta perfección nos impulsó a inclinarnos por el menú degustación. Deseábamos conocer el mayor número de platos, dado que un lugar de estas características bien lo merecía. La fiesta comenzó con los aperitivos, gentileza de la casa. Primero, un vermouth gallego, con el fin de ir cogiendo el tono, acompañado de una deliciosa empanada de pulpo. Los motores y los neumáticos gustativos ya empezaban a calentarse.

El segundo aperitivo, original y realmente sabroso: cortezas de chopo en su tinta. Originalidad a raudales ¿A quién se le puede ocurrir elaborar un plato con unas cortezas de calamar, y que además resulte exquisito? Pues a muy pocos, y entre ellos se encuentra el maestro Olleros. Enhorabuena.

Antes de hincarle el diente a los platos que componían el menú degustación propiamente en sí, no pudimos resistirnos a la tentación de saborear unos percebes gallegos. Pasar una oportunidad de este tipo se puede catalogar de pecado gastronómico. Por lo tanto, y por no caer en penitencia, dimos buena cuenta de ellos, ¡Y vaya que si acertamos! Sabor a la máxima potencia.

Inmersos ya en el menú degustación, el inicio fue como un lienzo gastronómico, donde la composición visual era inmejorable. Espárragos blancos de Ulla en texturas con caballa y marisco. Un montaje del plato bello a más no poder, donde el producto fresco gallego no pierde en ningún momento el lugar que se merece.

El segundo también, de la misma manera, muy atractivo a la vista, con toques vanguardistas y donde se recurre al producto de la tierra: huevo a la carbonara de queso San Simón y migas de pan. Exquisito y de los platos que quedan tanto en la memoria de la retina, como en la del paladar.

En cuanto al pescado, Javi Olleros nos quiso ofrecer un valor seguro, que no es otro, que la merluza. Eso sí, siempre con su sello personal presente: merluza con caldo de pescado, guisantes y algas escabechadas. En este plato sí que se aprecia su paso por la cocina japonesa. La combinación de la verdura con el pescado allí es ley, y es algo de lo que nuestro cocinero toma buena nota.

Por último, la elección de la carne, nuevamente, se movió en el marco de la originalidad: pularda de Mos con emulsión de hierbas frescas y acelgas. El producto, como no podía de ser de otra manera, de la zona. Ya ven, enaltecimiento del producto gallego, buscando en todo momento algo novedoso e innovador. Felicidades.

Postres. Dos mejor que uno. Por lo que estamos de enhorabuena. Primero, cítricos con tomillo limonero y rúcula. De los catalogados postres digestivos, y muy bien traído a este menú, al servir de antesala a un postre más contundente y servir de cierre al menú.

El otro postre, como ya se anticipaba, más en la línea de los golosos recalcitrantes: torrija caramelizada con café, cacao y leche. Postre completo donde los haya, con unos ingredientes a cual mejor elaborado. Torrija y helado que pueden entrar en más de un recetario de lujo.

Y como tantas eran las atenciones, no podían faltar unos pequeños dulces para acompañar a los dulces. Podríamos decir que cumplían el trámite sin más, si bien es cierto, que el no ofrecerlos no estaría a la altura de un lugar de estas características. Por lo tanto, bien. 

Si quieren conocer una cocina con raíces gallegas, pero que va mucho más allá, este es, sin duda, el lugar adecuado.

Última visita: 02/05/15

Web del restaurante

Ver ubicación Longitud: 8° 53’ 44.68” Oeste Latitud: 42° 28’ 31.03” Norte

Reboredo, 73 36980 O Grove (Pontevedra)

986 732 275

Galicia calidade y sabor

En el día de hoy visitamos el casco viejo de una ciudad gallega, quizás bastante menos visitada de lo que se merece, puesto que dada su belleza, conocerla es un placer. Hablamos de Pontevedra, y de paso de un restaurante acogedor donde los haya; uno se siente como en el salón de su casa, de veras: Eirado da Leña. La verdad es que el entorno es precioso; típicas casas gallegas tradicionales, donde no podía faltar el conocido cruceiro gallego. Y todo ello en una plaza gallega de nombre Praza da Leña, la cual debe su nombre a que era en dicho lugar donde se vendía el combustible para las antiguas cocinas.

¿Y qué podemos decir de su cocina, antes de adentrarnos en una descripción detallada de los distintos platos que degustamos? Pues que, sobre todo, el gran Iñaki Bretal opta indudablemente por una cocina de raíces gallegas, pero con unas elaboraciones muy muy especiales. Tan especiales que Iñaki, con el fin de que conozcamos un poco su amplia oferta, sólo ofrece dos menús gastronómicos, los cuales se van modificando en función de los productos de temporada, y en el que podemos encontrar tanto propuestas nuevas y originales como otras que se podrían llamar clásicas del Eirado.

Ahora a lo dicho, al menú gastronómico, a base de un snack, 3 entradas, pescado, carne, un prepostre y dos postres. El snack consistió en una espuma de patata, chorizo, huevo y pan. Delicadísimo y sofisticadísimo. Una manera inusual de degustar unos productos tan simples, pero que resultaba exquisita.

A continuación tres entrantes. Primero, vieiras salteadas y ahumadas, codium y emulsión de sus corales. Podríamos catalogarlo de fusión gastronómica gallega-japonesa. Por un lado, la reina de los mares gallegos, como es la vieira, pero elaborada al modo japonés: prácticamente cruda y acompañada de algas de su país. Bravo.

Segundo entrante: lamprea en escabeche. Arriesgada apuesta de Iñaki, dado que la lamprea es un pez similar a la anguila, poco atractivo a la vista y a las papilas gustativas. No obstante, nuestro chef, como él mismo nos contó en la posterior tertulia, si dicha especie se trabaja y limpia adecuadamente, puede llegar a ser una auténtica delicia. Y, afortunadamente, así fue.

Llegamos al último entrante; tallarines de choco, wasabi y caldo de ave. Insuperable. Quizás, el mejor entrante de los tres, y nuevamente, un guiño a la cocina japonesa. Esto demuestra claramente las vivencias previas que tuvo Iñaki en la cocina nipona. Si hay que definir a este plato con una palabra, habría que hablar de sutileza.

Continuemos con el pescado. Rodaballo de la lonja de Ribeira. Como pueden comprobar un producto de lo más local, algo que, por otra parte, se ajusta perfectamente a la filosofía del establecimiento. La textura del pescado inmejorable. Cuando los productos son frescos, las cosas resultan mucho más fáciles.

Por último, la carne. Lomo de rubia galega. De nuevo, productos de la tierra. Les aseguro que la fama de la carne gallega no es gratuita. Doy fe. Si a todo ello unimos que el punto de elaboración de la carne fue el ideal, pues podemos certificar que el plato quedó redondo.

En cuanto a los postres, a falta de uno, tres. Para comenzar, un prepostre: crema de maracuyá, coco y espuma de frambuesa. Muy buena elección, ya que era la mejor forma para llegar el apartado de postres: algo ligero y fresco, para continuar con dulces más contundentes.

Primero de los postres en sí: torrija de café, bombón con helado de licor café. De los denominados postres que permanecerán en el disco duro de los postres. Sinfonía dulce bien afinada.

Por último, una sorpresa ¿Un postre? ¿Una copa? Diríamos que un híbrido de ambos: gin-tonic. Se trataba de una deconstucción de sus ingredientes realmente fresca. Dignísimo broche de oro para un festival gastronómico inolvidable.

Y aún hay más. La casa tuvo el detalle de ofrecernos unos petit fours exquisitos y colocados de una manera muy original. Teníamos de todo para elegir: trufas, rocas de chocolate blanco, de chocolate con leche...Gracias. 

Si no quieren perderse un lugar donde la cocina de la tierra se elabora de tan manera especial, ya saben a donde tienen que ir.

Última visita: 01/05/15

Web del restaurante

Ver ubicación Longitud: 8° 38’ 59.4” Oeste Latitud: 42° 25’ 95.8” Norte

Praza da Leña, 3 36002 Pontevedra

986 860 225

La brasa, su razón de ser

La belleza del paisaje y el entorno nos invita en más de una ocasión a realizar grandes paseos, lo que puede suponer un esfuerzo que merece su premio. En este caso, tras conocer los más bellos rincones de la provincia soriana, nos acercamos al precioso pueblo de Vinuesa, a recibir nuestra gratificación en forma alimentaria. Aquel lugar en el que nos despachamos a gusto fue La Ferrería. Eso sí, en caso de que el cuerpo no les pida brasa, les recomiendo no acudan a este establecimiento. Esta es su única especialidad, y así lo llevan haciendo desde el año 2005.

No obstante, su historia se remonta a tiempos pasados. Su nombre se debe memoria a la "Vieja Ferrería" de 1849, que quedó sepultada por las aguas del Duero. Y el lugar es realmente coqueto, entrañable, tranquilo y sosegado, donde su filosofía es prestar siempre la máxima atención al producto de la tierra. Por último, antes de entrar en lo que allí saboreamos, destacar esa vistosidad que le da el tener la parrilla de leña a la vista del público. Es especial poder apreciar cómo se va elaborando el producto que uno degustará a continuación.

Como era lógico, nuestro menú se fraguó en la brasa. Sin embargo, para compensar un posible exceso de brasa, comenzamos con una exquisita ensalada de tomate, pimientos rojos y ventresca de bonito. Fue un ejemplo claro de cómo en La Ferrería se adora el producto local y de primera calidad.

Y ahora sí que sí; llega el momento de la brasa. Y qué modo mejor, que saborear una pieza de vacuno de grandes dimensiones. De veras que los pastos sorianos provocan que todas las carnes tengan un sabor especial. Quizás, en este caso podríamos decir que la pieza era un poco traviesa, puesto que no era una chuleta de las más limpias.

Por último, las famosas chuletillas de cordero, algo que, indudablemente, no puede faltar en ningún restaurante castellano-leonés que se precie. Diríamos que cumplieron las expectativas. Jugosas y sabrosas.

Sí que hubo espacio y tiempo para un dulce. Les recuerdo que todos los postres ofrecidos en La Ferrería, si bien no son muy abundantes, todos ellos, sin excepción alguna, son caseros. Como así fue en el caso del flan con nata que degustamos. En este caso sí que podemos decir que el postre cumplió con nota.

Si son amantes de la brasa, hay un lugar que les está esperando.

Última visita: 04/04/15

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Trasera de la Soledad

42150 Vinuesa

(Soria) España

975378364

Miniaturas gastronómicas de lujo

En esta ocasión visitamos a un joven chef con un futuro muy prometedor: Óscar García Marina, ganador del Mejor Cocinero de Castilla y León 2013. Tras 11 años al frente del restaurante Alvargonzález en Vinuesa, Óscar García lleva su autoría a los platos del restaurante Baluarte, el cual va a ser nuestro protagonista en el día de hoy. Este se ubica en la capital de Soria en los bajos de un sólido edificio monumental y señorial de la calle Caballeros, realmente céntrico, junto a una auténtica joya románica, que no es otra que  la Iglesia de San Juan de Rabanera. Marco incomparable, desde luego.

Una vez en el interior del restaurante, lo que más llama la atención es su modernidad, en contraste con un entorno más tradicional y clásico. Se ha sabido aunar a la perfección lo antiguo y lo moderno tanto en la decoración como en la gastronomía. Sus platos reúnen el costumbrismo castellano de toda la vida junto a recetas más innovadoras. Excelente. En cuanto a la decoración, inmejorable; amplios espacios, dos tonos de colores, techos altos... Todo más que bien.

La ilusión previa era tal, que sin miramientos de ningún tipo, optamos por poder dar el mayor bocado de los posibles a la cocina de El Baluarte, con lo que la opción del menú degustación, sin ningún género de dudas era la más acertada, por lo que fue esta la escogida. Gentileza de la casa, y como preámbulo, tuvimos el placer de saborear una de las mejores croquetas que un servidor jamás ha probado. Bravo.

Y ahora ya, sí que es momento de adentrarse en el menú propiamente dicho. Todo consistió en auténticas delicias en miniatura. El primer tesoro fue una caballa ahumada con encurtidos y ajo blanco; verdaderamente refrescante, y el acompañamiento del ajo blanco muy afortunado. Su presencia en nuestra gastronomía cada es más recurrente, y seguro que nos beneficiamos todos los grandes comensales.

Más. Cebiche de mejillones con algas. Continuamos con platos refrescantes y también más presente en nuestras cocinas, si bien en este caso se trata de un préstamo de la gastronomía latinoamericana. Como el caso anterior, seguro que si continúa introduciéndose en nuestro país lo vamos a disfrutar de veras, y más, si la elaboración es tan delicada como en El Baluarte.

Y si hemos conquistado la cocina de otras regiones españolas o incluso de otros países, tenía que llegar el momento de adentrarnos en la cocina soriana, en la cual no puede faltar ¿qué producto? Acertaron. Todo lo relacionado con el mundo de la trufa. Y a través de esta nos ofrecieron un plato inolvidable: crujiente de boletus, vieiras y langostinos. Bravo.

Sin abandonar los productos sorianos, se nos ofreció una menestra de alcachofas ¡¡Las grandes verduras de la tierra al plato!! Pero no se trataba de una menestra cualquiera; si quieren saber en qué consiste el término delicadeza, no tienen más que saborear este plato, y sus dudas estarán resueltas para la eternidad. Doy fe.

¿Creían ustedes que El Baluarte no se iba a atrever con los platos más tradicionales para darles su toque más especial? Pues se equivocan. Sirva de ejemplo la matanza con parmentier de trufa. Como bien conocen, Castilla y León es tierra de matanza, por lo que un plato de estas características tampoco podía faltar en la mesa de El Baluarte. Sin embargo, en esta ocasión el producto abandonaba sus tintes tradicionales, y se convertía en algo de lo más innovador, digno de ser copiado.

A continuación, otro de los platos que últimamente está teniendo mayor aceptación: yema de huevo con clara de champiñones y hojas crujientes. El trabajar el huevo a bajas temperaturas se está convirtiendo en santo y seña entre los cocineros más acreditados de nuestro país. Bienvenido sea, si es para bien, como en el caso de El Baluarte.

Otro plato innovador: garbanzos con bogavante; novedoso, pero no tanto. La combinación de legumbres con marisco y pescado ha dejado de ser una excepción, para ir convirtiéndose poco a poco en un plato más de nuestros menús: alubias con nécoras, alubias con langostinos, garbanzos con rape... El Baluarte volvió a acertar. Sin duda, la calidad de los productos ayudaron mucho en la consecución de dicho acierto.

Y para terminar, antes de llegar al postre, un verdadero manjar: canelón de relleno de rabo de toro con crema de patata Añavieja. El méríto del plato, entre muchos otros, se encuentra en la sutileza y refinamiento en la elaboración de la pasta; posibilidad de igualar, pero de superar, en ningún caso. A ello añadimos una carne de primerísima calidad, con un punto de cocción perfecto, y tenemos esta maravilla. Mis más sinceras felicitaciones.

El broche final y dulce lo puso una gran obra de arte. Torrija de brioche con sorbete de vino y frutos rojos. Todo exquisito; tanto el brioche, esponjoso a rabiar, como el helado, el cual además del dulzor que le otorgaban los frutos rojos nos brindaba un aroma y sabor de vino deliciosos.

La más importante joya soriana gastronómica es El Baluarte. No hay más que hablar.

Última visita: 03/04/15

Web del restaurante

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Caballeros 14 bajo
42002 Soria

975 21 36 58