GASTRODISFRUTE: Fusión culinaria sobre el mar Cantábrico

Hoy visitamos un lugar cuyo proyecto comenzó en una ostrería situada en el bravo mar Cantábrico. Su entorno es maravilloso y la propia ubicación es igualmente muy especial: San Vicente de la Barquera. Allí se ubica una joya denominada Annua, dirigida de forma brillante por el chef Óscar Calleja, que se ha inspirado en la cocina mexicana, asiática y por supuesto, cántabra. El resultado habla por sí solo; acaba de obtener su segunda estrella Michelín.

Después de dejarse enamorar por su terraza y atravesar la cocina, acompañados de una anfitriona simpatiquísima y saludar a todo el equipo, nos adentramos en una sala discreta, moderna, elegante y minimalista, rodeada de inmensas cristaleras. El mar a nuestros pies. Un lujo para poder saborear bien el menú degustación Gastronómico o bien el Experience, que es un poco más amplio, y que es el que finalmente escogimos.

Siendo sinceros el principio abruma bastante, puesto que van llegando un sinfín de platos, los denominados snacks que se comen sin cubiertos, mientras uno aún está decidiendo qué vino escoger. Incluso, cortesía de la casa se sirve la famosa cerveza Inedit con sabor a regaliz y cilantro, promocionada por el inigualable Ferran Adrià, lo que provoca aún una mayor confusión. Un pequeño borrón, pero que para nada empaña una jornada gastronómica redonda.

Primero para abrir boca, un caldo montañés, con todo el sabor del compango de unas buenas alubias. Y a continuación una mantequilla pasiega, que quizás nos resultó un poco demasiado fuerte. Falta de costumbre.

Más. Espeto de doraducas de nuestra crianza. Pescado de la tierra y un guiño simpático a la cocina malagueña. Bien combinado con el ramallo y plancton, gran tributo a la cocina asiática. Del mismo modo, excepcional la tartaleta de erizo y foie. Óscar ha sabido aprovechar de maravilla la frontera con la hermosa Asturias. El erizo es un símbolo allí. Continuemos poco a poco, pues aún nos restan seis snacks antes de saborear los platos principales.

Espectacular el siguiente snack: txangurro de nécora de Noja. Máximo rendimiento del producto de la tierra. Más platos de la tierra: blini o tortita fina de Tudanca (municipio cántabro) con caviar. Sabores muy sutiles. Original donde los haya por su sabor e ingredientes fueron la ortiga y col fermentada.

Exquisito el centollo en nogada, tanto por la frescura del marisco como por la textura de la nogada, que es una especie de salsa elaborada con nueces y especias diversas.

El "trampantojo" de nigiri de langostino azul fue uno de los platos que más nos convenció. Además de un nuevo guiño a la cocina nipona, los sabores que Óscar logró a base de "engaños" fueron soberbios. Y ya por último, la rosca de camarones. Momento de tener presente a la rica cocina mexicana y su archiconocido picante. Bien.

¡¡Llegaron los cubiertos con la ostra, sopa de cilantro y chamoy!! No podía falta la ostra en el menú, dado que se cultivan frente a la cristalera en la que nos encontrábamos. Muy bien acompañada con el chamoy (condimento mexicano hecho a base de fruta deshidratada, chile, sal, azúcar y agua, de sabor entre dulce, picante y ácido) y la sopa de cilantro, que refrescaba de forma sublime.

Más. Coco y carabinero. Quizás el plato más complicado de "aceptar". Consistía en una sopa fría de coco que se aconsejaba ir degustándola con cuchara para ir pudiendo saborear los distintos componentes, además de los carabineros (rodajitas de pulpo, patatas cocidas...) Desgraciadamente, el pimentón que se le añadió resultó excesivamente ardiente.

Otra de las muchas sorpresas de la jornada: abalón ahumado a la brasa con crema de yogur. Primera vez que teníamos el placer de probar dicho molusco, el cual recuerda por su forma y con un poco de imaginación, a la oreja humana, con lo que por ese motivo también se le denomina oreja de mar. Nos dejó un tanto fríos, por su ausencia de sabor. Esperemos que al segundo intento, que lo habrá, haya más suerte.

A continuación, una auténtica exquisitez: bogavante al ajillo y mayonesa caliente de orégano. Delicioso. Como ya hemos comentado en más de una ocasión, si la materia prima es de calidad, más de la mitad del éxito está garantizado. A ello se unió una salsa muy bien escogida. Bravo.

Un plato exótico y con reminiscencias mexicanas: taco de hoja santa. Esta es de la familia de la pimienta negra y llega a medir hasta dos metros de altura, por lo que nuestro chef tuvo que cortar dichas enormes hojas y ajustarlas al tamaño de las tortitas. El resultado, una vez más, soberbio. Gracias, maestro.

Momento del pescado. Hallándonos en el mar Cantábrico no nos cabía duda que la diversidad sería inmensa. En esta ocasión Annua nos deleitó con una excelente lubina con guisantes. Suave, delicada, fresca y sabrosa. En definitiva, no se puede pedir más.

¿Y qué me dicen de las ricas vacas cántabras? Pues aquí tienen un ejemplo extraordinario de ello: vaca T, berenjena quemada y huitlacoche. La carne exquisita; poco hecha, para no ocultar su inmenso sabor. Y bien acompañada de una sabrosa berenjena y del permanente huitlacoche mexicano.

Para acabar, tres postres magníficos. Primero, un sorbete de fresa y espuma de leche merengada realmente refrescante. Impresionante, sobre todo, la delicadeza de la espuma. Un postre de los de recordar.

El segundo no le fue a la zaga: biscuit de platano y merengue de maíz. Los dos componentes principales, espectaculares. De los mejores biscuits que uno podría degustar y un merengue inolvidable por su excepcional originalidad. Nuevamente el maíz presente.

Y por último, pipas, cacao y pimienta rosa. Ejemplo de cómo se puede obtener tanto de tan poco. Las virutas de chocolate blanco, de llorar lágrimas de gozo. Y el resto, sobresaliente. Desde luego, que Óscar dio el do de pecho en la parte más dulce. Enhorabuena.

Finalmente, al tiempo que degustábamos un suculento café en una curiosa copa de cristal, cortesía de la casa, nos hicieron llegar diversos dulces: gominola de piña, milhojas de crema, bombón de pasión, lengua de gato y pistacho y anchoa. Curiosísima esta última, porque si bien uno saboreaba chocolate, lo que realmente sentían sus papilas gustativas era el sabor salado de una anchoa.Patrón de "trampantojo" sin igual.

Ya ven, si desean saborear ricas cocinas como la cántabra, mexicana y asiática sobre el mar, no existe un lugar tan perfecto como Annua. Disfrútenlo. Se lo recomiendo.

Última visita: 31/03/18

Web del restaurante

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Paseo de la Barquera s.n.
39540 San Vicente de la Barquera.
Cantabria, España